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En Normandie et sur quelques départements périphériques, le terroir bénéficie depuis toujours d’un climat océanique et d’une nature de sols idéale au développement des vergers.
Le verger normand destiné à la production des Calvados s’étend sur 7 500 hectares et réunit 230 variétés de pommes à cidre et 139 variétés de poires à poiré sélectionnées pour leur richesse en polyphénols, mais aussi pour leurs caractéristiques agronomiques spécifiques.
Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO). C’est à l’intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes et des poires, fabrication et distillation des cidres et poirés, vieillissement des eaux-de-vie. Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de fabrication des trois appellations de Calvados.
Dans chaque aire d'appellation, les vergers de pommiers sont caractérisés par la présence d’au minimum 70% de variétés phénoliques (pommes amères et douces-amères).
Le Calvados
Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie et sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise. Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique qui se caractérise par des écarts de température assez faibles et des précipitations abondantes et régulières.
Les vergers de pommiers et poiriers peuvent être conduits en haute tige ou en basse tige.
- Haute tige : les vergers présentent une densité maximale de 280 arbres par hectare avec un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres. Le rendement moyen maximum de ces vergers est fixé à 25 tonnes par hectare.
- Basse tige : les vergers présentent une densité supérieure à 280 arbres par hectare et inférieure ou égale à 1000 arbres par hectare avec un rendement moyen fixé à 35 tonnes par hectare.
Les fruits utilisés pour l’élaboration du Calvados proviennent pour au moins 35% en surfaces de vergers en haute tige.
Deux cent trente variétés de pommes à cidre et cent trente variétés de poires à poiré sont répertoriées pour son élaboration.
Le Calvados n'a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne (distillation en continu). Il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.
Son aire d’appellation s’étend sur la partie orientale du département du Calvados et englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure. Les sols les plus représentés sont des coteaux argilo-calcaires peu profonds et le climat océanique préserve une faible amplitude thermique.
Les fruits utilisés pour l’élaboration des Calvados proviennent pour au moins 45% en surfaces de vergers en haute tige.
Une centaine de variétés de pommes à cidre sont répertoriées ainsi qu'une trentaine de variétés de poires à poiré.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré.
L'alambic à repasse est obligatoire pour le Calvados Pays d'Auge et implique une double distillation.
L'eau-de-vie est ensuite vieillie en fûts de chêne pendant au moins deux ans pour devenir calvados Pays d'Auge.
Le Domfrontais se situe dans la partie sud du bocage normand et s'étend sur des communes se trouvant principalement dans la Manche, l'Orne et la Mayenne. La principale spécificité de cette région est la proportion importante de poiriers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimensions considérables (15m de hauteur) et confèrent à cette région une identité unique en France.
Le climat de cette zone est de type océanique, caractérisé par une amplitude thermique assez faible et une orientation principale des vents de direction ouest.
Les arbres conduits en haute tige représentent au moins 80% des surfaces plantées du verger et la proportion de poiriers plantés doit être supérieure ou égale à 25% de la surface totale des vergers de l'exploitation.
Les vergers de haute tige comportent moins de 250 arbres par hectare pour les pommiers, moins de 150 arbres par hectare pour les poiriers et présentent un écartement minimal de 6 mètres entre les arbres. Le rendement moyen maximal est fixé à 25 tonnes par hectare.
Les vergers de basse tige comportent moins de 1 000 arbres par hectare avec un rendement moyen fixé à 30 tonnes par hectare.
Une cinquantaine de variétés de pommes à cidre sont répertoriées pour environ cent vingt variétés de poires à poiré.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Le Calvados Domfrontais est obtenu par simple distillation en jet continu à l'aide d'un alambic à colonne.
Il vieillit au minimum trois ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.
