Ingrédients pour 4 personnes :

Pelez et épépinez les pommes, coupez-les grossièrement dans une casserole avec le Pommeau et les échalotes hachées.
Faites réduire au ¾ puis versez la crème.

Remuez et laissez cuire doucement.

Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, décollez la chair et récupérer leur eau que vous ajoutez à la sauce, remuez et passez au tamis fin.
Nappez chaque huître de cette sauce qui doit être un peu épaisse.

Poivrez et placez sous le grill du four préalablement chauffé pendant environ 10 minutes.
Les huîtres sont à point lorsque la sauce offre une teinte blonde.

Ingrédients pour 4 personnes :

Laver les blancs de poireaux et les émincer finement. Faire revenir les poireaux dans une sauteuse avec 40 g de beurre sur feu doux à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Saler, poivrer.

Dans une poêle faire fondre le restant du beurre et cuire les noix de Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées, environ 2 minutes de chaque côté en prenant soin de les garder blondes.

Les flamber au Calvados, ajouter la crème fraîche et laissez mijoter 1 à 2 mn à feu doux.

Disposer les Saint-Jacques sur la fondue de poireaux et servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :

Préchauffer le four à 180°C

Cuire les suprêmes au four, 15 minutes chaque face.
Enrouler généreusement le coing dans du papier film et cuire à l'eau bouillante pendant 1h. Puis, récupérer la pulpe du coing. Réserver.
Eplucher et couper les navets boules d'or en quatre et cuire à l'eau salée.
Éplucher les pommes, puis les découper en quartiers. Poêler au beurre pendant 15 minutes.
Préparer le velouté : mélanger le lait de coco avec la pulpe du coing, le Calvados, le romarin, la crème fraîche, puis mixer le tout pendant 5 minutes.
Préparer le zeste de citron.

 

Dans le fond d'une assiette, disposer les quartiers de pommes et de navets boules d'or. Verser le velouté sur les légumes. Déposer la pièce de volaille rôtie par-dessus. Parsemer de ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin et du zeste de citron.

Ingrédients pour 4 personnes :

Faire blondir le beurre dans une cocotte et colorer les morceaux de veau avec l’os.

 

Lorsqu'ils sont un peu dorés, ajouter les carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé et le bouquet garni. 

 

Mélanger bien le tout. Saler et poivrer puis recouvrir la viande avec le cidre. Laisser mijoter environ 1h30 à feu doux.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quatre. Retirer l’os.

Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson 20mn, puis mettre la crème dans la cocotte.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Mettre la pâte feuilletée entre 2 feuilles de papier cuisson et cuire entre 2 plaques au four à 180°c environ 30 mn.
Saupoudrer le feuilletage de sucre glace, caraméliser quelques minutes sous le grill du four. Attendre quelques mn et couper trois bandes rectangulaires.
Faire réduire le Pommeau pour en obtenir 120 grammes, ensuite ajouter la crème, les jaunes d'œufs et cuire à 85°, retirer du feu, incorporer la gélatine ramollie et le mascarpone, mixer une bonne minute à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Laver et couper les pommes en quartiers. Faire un caramel avec le sucre et un trait d'eau, lorsque la bonne couleur est obtenue, hors du feu incorporer le beurre et verser aussitôt sur les quartiers de pomme sur une plaque.
Cuire dans un four à 180° pendant environ 20 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème au Pommeau au fouet électrique pendant au minimum 5 mn. A l'aide d'une poche sans douille, pocher trois boudins de crème sur un rectangle de feuilletage, compléter avec les pommes, poser un autre rectangle de feuilletage et renouveler l'opération, fermer avec le troisième rectangle de feuilletage.

Ingrédients pour une dizaine de cupcakes :

DÉCORATION DU CUP CAKE

Eplucher la pomme. La couper en petits dés d'1/2 cm.
Les faire sauter dans une poêle avec les 10 g de beurre et arroser de calvados. Garder les pommes croquantes mais légèrement colorées. Réserver.

Pour le cupcake, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure.
Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat blanc.

Mélanger le tout. Ajouter les pommes marinées et mélanger.
Répartir la pâte dans des moules à cup cake et cuire 15 minutes à 180°c.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la décoration du cup cake, mélanger le sucre glace au beurre ramolli et ajouter un peu de calvados. Mettre ce mélange dans une poche à douille.
Quand les cupcakes sont froids, démouler et dresser par petites touches un peu du mélange beurre/sucre glace sur le dessus de chaque cup cake.
Servir avec un verre de calvados.