Le verger normand destiné à la production des Calvados représente un paysage de plus de 3 millions d’arbres. Il se compose de pommiers haute tige et basse tige.
Le pommier haute tige donne ses premières pommes après 10 ans et atteint sa pleine production à 15 ans. Il peut vivre plus de 70 ans.
Le pommier basse tige commence à donner des pommes après 4 ans. Il est en pleine production vers 8 ans et vit une trentaine d'années.
Le poirier haute tige, quant à lui, est décrit selon l’adage local comme un arbre mettant « 100 ans pour grandir, 100 ans pour produire, 100 ans pour mourir ».
Bien différentes des pommes de table, les pommes à cidre sont de petite taille et ont la particularité d'être riches en tannins. Répertoriées en quatre familles, amères, douces amères, douces et acidulées, c’est l’association subtile de ces différentes variétés qui donne au cidre l’équilibre et le caractère que l’on retrouvera ensuite dans les Calvados.
La saison de la récolte commence en septembre jusqu'à la mi-décembre en fonction de la maturité des différentes variétés. Les fruits sont triés, puis broyés ou râpés, pour obtenir une pulpe. Le jus (moût) en est extrait par pressurage.
La fermentation des moûts se fait en cuve de façon naturelle. Les cahiers des charges n’autorisent aucune gazéification, acidification, édulcoration ou pasteurisation. La fermentation permet la transformation des sucres contenus dans le moût en alcool. Les cidres sont prêts à la distillation lorsque le sucre a été totalement consommé et titrent au moins 4,5% d'alcool à 20°C.
Un délai minimum de vingt et un jours, pendant lequel a eu lieu la fermentation, est fixé entre l’extraction du jus et la distillation pour les Calvados et les Calvados Pays d’Auge et de trente jours pour le Calvados Domfrontais.
On estime qu’il faut environ 18kg de pommes pour obtenir 13 litres de cidre à 5% vol., qui donneront ensuite 1 litre de Calvados à 70% vol.
